Colombia - Santa Monica

Jairo Arcila – Castillo Honey | Wine Yeast & Red Fruits

Kolombiya’nın Quindío bölgesinde, Armenia çevresinde yer alan Santa Mónica çiftliği, deneysel fermantasyon yaklaşımlarıyla tanınan üretici Jairo Arcila tarafından yönetiliyor. Volkanik külle zenginleşmiş topraklar, 1450–1500 metre rakım ve yıl boyu dengeli iklim koşulları, bu kahvenin aromatik derinliği için ideal bir zemin oluşturuyor.

Bu özel lotta kullanılan Castillo çeşidi, Kolombiya Kahve Federasyonu’nun (FNC) araştırma merkezi Cenicafé tarafından geliştirilmiş; hastalıklara dayanıklılığı ve dengeli fincan profiliyle öne çıkan bir varyete. Jairo Arcila’nın deneysel yaklaşımıyla birleştiğinde ise klasik Castillo algısının çok ötesine geçiyor.

Hasatta yalnızca en olgun kirazlar seçiliyor ve La Pradera işleme merkezine taşınıyor. Kirazlar, çevreye duyarlı bir sistemle yıkanıp ayrıştırıldıktan sonra, 72 saatlik kuru anaerobik fermantasyona alınıyor. Bu aşamada fermantasyon tanklarına kırmızı meyveler ve şarap mayası (wine yeast) ekleniyor.

Şarap mayası, şekerleri daha verimli parçalayarak aromatik bileşenlerin açığa çıkmasını sağlarken; kırmızı meyveler kahveye yoğun meyvemsi ve reçelimsi katmanlar kazandırıyor.

Fermantasyonun ardından kahve Honey process ile işleniyor: kabuklar soyuluyor ancak bal benzeri müsilaj tabakası çekirdeğin üzerinde bırakılıyor. Kurutma süreci boyunca çekirdekler düzenli olarak çevrilerek ideal nem oranı %9,5 – 11 seviyesine getiriliyor.