Kirazlar, çevreye duyarlı bir sistemle yıkanıp ayrıştırıldıktan sonra, 72 saatlik kuru anaerobik fermantasyona alınıyor. Bu aşamada fermantasyon tanklarına kırmızı meyveler ve şarap mayası (wine yeast) ekleniyor.
Kahvenin karakterini belirleyen en önemli aşama ise fermantasyon süreci. Çekirdekler, tanklarda okaliptüs yapraklarıyla birlikte 96 saat boyunca fermente ediliyor. Bu yöntem, kahveye ferah, aromatik ve katmanlı bir yapı kazandırırken; Castillo’nun doğal tatlılığını ve dengeli yapısını koruyor.
